El arroz blanco, aunque conocido desde la antigüedad, apenas se consumía por lo complicado que resultaba pulirlo a mano. A mediados del siglo XIX, los pueblos asiáticos utilizaron las pulidoras que los europeos inventaron para descascarillar el trigo, y el consumo de arroz blanco se manifestó entre los habitantes de las grandes ciudades asiáticas. El resultado fue el beri-beri, cuyos síntomas eran : fatiga e inapetencia, seguidos de entumecimiento muscular o dolores corporales, con dilatación de piernas en algunos casos y con encogimiento de músculos en otros, ademas de otros síntomas como palpitaciones cardíacas, disminución visual, respiración entrecortada y, en casos avanzados, parálisis y muerte por fallo cardíaco. en esta época murieron mas de 500.000 personas hasta que se comprendió que al arroz blanco le faltaba algún alimento de vital importancia. Dicho elemento se conoce hoy con el nombre de Vitamina B1.
En el germen de arroz se almacenan muchas vitaminas del grupo B y otros nutrientes importantes, pero una vez pulido se pierde todo el germen. La solución real del problema no es consumir arroz blanco enriquecido con vitaminas del grupo B, sino empezar a comer arroz integral. Actualmente los japoneses toman vitaminas del grupo B junto con el arroz blanco, sin embargo a pesar de ello, siguen muriendo unas 20.000 personas por año a causa del beri-beri.
La pelagra es otro problema similar al beri-beri, producida por la deficiencia de la Vitamina B3 o niacina. El proceso también comienza con fatiga, perdida de apetito, debilidad muscular e indigestión, y le acompañan otros síntomas como erupciones cutáneas, pequeñas ulceras, diarrea y desordenes nerviosos. Esta enfermedad se da sobre todo en personas de la India, Oriente Medio y África que recientemente han adoptado el maíz como alimento principal; sin embargo, no se da en América donde se consume desde la antigüedad. La diferencia estriba en que los Americanos consumen el grano integral, mientras que el consumido por los Indios y los Africanos ha sido desprovisto de su cascara y su germen, y con él de la niacina, la vitamina E, proteínas y otros nutrientes importantes.
Sustituir el arroz blanco por el arroz integral tiene muchas ventajas para nuestra salud, la primera y mas importante es la vitalidad que nos transmite, no hay que olvidar que contiene toda una vida en potencia. Sin embargo, tenemos que ser prudentes y no correr demasiado ; hay personas que tienen en muy mal estado sus intestinos y no pueden tolerar la fibra, en esos casos hay que recurrir al arroz blanco o a las cremas de arroz integral tamizadas, hasta que los intestinos lo toleren. Y siempre que se consuma un cereal integral, que sea cultivado sin pesticidas que se encuentran principalmente en la cascarilla.
El trigo es un buen cereal y a pesar de su descascarillado no causa grandes enfermedades de desnutrición como el arroz o el maíz, sin embargo los panes de harina blanca con él elaborados causan otros problemas. Cuando se almacenan la harina blanca de trigo o de cualquier otro cereal, se inicia un deterioro. Mientras el grano permanece entero, las enzimas se conservan latentes, pero una vez partido, las enzimas empiezan a actuar y la oxidación de la harina es muy rápida. Las harinas deberían utilizarse recién molidas, pero esto es impensable en el sistema comercial moderno.
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